Полезен ли восстановленный сок и как его производят?

Сложность

Средне

Автор публикации

Юлия Тихонова

ЮТ

У некоторых покупателей существуют предубеждения, что большинство соков, продающихся в магазине, не совсем натуральны и польза от них минимальна. Некоторых смущает словосочетание «восстановленный сок», появляется ассоциация с чем-то ненатуральным, как сухие напитки типа Yupi и Zuko. Так ли это – предлагаем выяснить ниже.

Какие фруктовые соки бывают?

Изначально все натуральные соки можно разделить на 5 категорий:

• Свежеотжатые;
• Прямого отжима;
• Восстановленные;
• Концентрированные;
• Диффузионные.

Свежеотжатые фруктовые напитки готовятся непосредственно перед употреблением и имеют очень маленький срок хранения. Их не рекомендуется держать в холодильнике более суток. Польза от такого напитка огромна, но производить такой товар в промышленных масштабах не рентабельно.

Продукт прямого отжима также получают их свежего сырья – гранатовый из гранат, яблочный из яблок. Такую продукцию изготавливают из спелых качественных фруктов. После отжима сок пастеризуют и разливают в специальную тару – асептические пакеты или стеклянные бутыли.

Согласно ГОСТу срок хранения у него небольшой – от 20 суток до 3 месяцев. Из-за этого производством этого напитка занимаются не так много фирм, хотя польза для здоровья от него высокая.

1. Согласно ГОСТу, восстановленные фруктовые соки тоже изготавливаются из натуральных компонентов, но не свежих, а концентрированных. Для возврата в жидкое состояние используют очищенную питьевую воду. Храниться товар этой категории может длительное время. Восстановленный томатный сок может быть изготовлен из томатного пюре или пасты.
2. Концентрированный продукт получают путем физического удаления из отжатого материала жидкости, проще говоря, ее выпаривают. Делается это в вакууме при температуре около 65⁰. Это позволяет сохранить все полезные свойства сырья, значит, продукт действительно получается натуральным.
3. В такие фруктовые напитки могут быть добавлены натуральные ароматизирующие вещества «вытянутые» из одноименных фруктов. Для производства используют не только продукт прямого отжима, но и экстракт сухих веществ из плодов.
4. Фруктовое сырье, произведенное путем извлечения экстрактивных веществ из свежих или сушеных материалов при помощи очищенной воды, называется диффузионным. Из него можно сначала выпарить концентрат, а затем снова восстановить напиток. Главное, чтобы полученный продукт соответствовал нормам ГОСТа для этого вида товара.

Восстановленный сок – чем полезен?

Два последних вещества используются для изготовления восстановленных соков. Рассмотрим подробнее, как это происходит.

Восстановленный сок – что это значит?

Так как технология получения концентрата позволяет сохранить практически все полезные свойства сырья, то можно считать, что для приготовления этой категории товара используют 100% натуральный материал.

• Сам процесс возврата пюре в жидкое состояние происходит в несколько этапов. Согласно ГОСТ доля добавленной воды не может превышать ее выпаренное количество. То есть, если делая гранатовый концентрат «вытянули» 1 л воды, то при разведении можно добавить не более этого объема.
• Как видим, если использованы все ГОСТы на восстановленные соки, то напиток будет качественным и не принесет вреда.
• Если говорить об овощных напитках этого класса, то готовятся они похожим образом. При восстановлении допускается применение натуральных улучшителей вкуса. К ним относят соль, травы и специи, в некоторых случаях допускается применение уксуса.

Восстановленный гранатовый сок – это что?

А делают это так.

1. Гранатовый или другой концентрат нагревают до 100ºC в течение 30 с., такая температура выдерживается не более 4 с. По прошествии этого времени жидкость охлаждают до комнатной температуры. Это надо успеть сделать за 30 с.
2. Полное восстановление происходит за несколько таких циклов. Сколько именно их будет – зависит от количества этапов, использованных для получения концентрата. Если сгущали продукт за 3 цикла, значит, разбавляют тоже за 3.
3. Сделанный по ГОСТу гранатовый или любой другой восстановленный сок по своим вкусовым качествам и содержанию полезных веществ практически ничем не будет уступать своему собрату, изготовленному способом прямого отжима.
4. Для улучшения цвета, аромата и вкуса, допускается добавление натуральных ароматизаторов, полученных из кожуры плодов и аскорбиновая кислота. Готовый разведенный концентрат пастеризуют и разливают в специальную тару.

Компот из изюма и кураги: как варить и чем полезен?

Восстановленный осветленный сок

Натуральные фруктовые восстановленные концентраты могут быть осветленными или нет. В неосветленных продуктах после отжима полученную жидкость пропускают через сито и очищают от грубых примесей и крупных частиц, но при этом какая-то часть мякоти остается.

Осветленный гранатовый, яблочный или виноградный напиток полностью прозрачен, а наличие осадка в нем свидетельствует о долгом стоянии на прилавке.

• Для достижения прозрачности могут применять разные методики. Наиболее щадящая и не приносящая вред вкусовым качествам и составу – это физическая очистка: отстаивание, процеживание и центрифугирование.

• Ферментативные методы затрагивают биохимические и физико-химические характеристики напитков. Осветление происходит за счет добавления веществ, разрушающих белки и крахмал. То же воздействие оказывает и термическая обработка сырья: нагрев/охлаждение и заморозка/оттаивание.
• Фруктовые разведенные концентраты могут быть прозрачными и за счет применения оклеивающих материалов – это желатин, рыбий клей, семена горчицы, агар и натриевая соль альгиновой кислоты. Если нарушить дозировку польза будет минимальна, а вред велик, поэтому для осветления часто используют комбинированные вещества (танин и желатин).

Осветленный нектар имеет не только привлекательный внешний вид, но и больший срок хранения. Вкусовые качества и химический состав соответствую предъявленным им требованиям (ГОСТ Р 53584–2009), но польза от них небольшая. Осветленный продукт может быть использован для производства алкогольных и безалкогольных продуктов, а также продается в магазинах в чистом виде.

Гранатовый, яблочный, виноградный и другие жидкости этой категории без мякоти при доведении их до прозрачного состояния могут терять полноту вкуса. Эти напитки не наносят вред организму, но и не дают нужного количества витаминов и минералов.

Польза и вред восстановленных соков

1. На прилавках магазина можно найти разные фруктовые соки – гранатовый, морковно-яблочный, банановый. На этикетке в обязательном порядке должна быть информация о способе получения продукта, прямого отжима или полученный из концентрата. Большая польза, конечно, будет от не осветленного напитка с мякотью и малым сроком хранения.
2. Фруктовые и овощные продукты из концентратов можно назвать натуральными только в том случае, если в составе отсутствуют консерванты и добавки, приносящие вред. Разрешено использование сорбиновой и аскорбиновой кислот. Лучше отдавать предпочтения товарам, изготовленным по ГОСТам и одобренным Минздравом.
3. Польза будет только от напитков с не истекшим сроком годности и в неповрежденной таре. В просроченном товаре данной категории может начаться процесс брожения, прием такой жидкости внутрь нанесет вред организму.

На что обращать внимание при выборе сока?

Восстановленные фруктовые соки выпускаются многими производителями.

• «Честные» фирмы на лицевой стороне указывают не только название, но и способ изготовления продукта.
• В натуральном напитке не содержится сахар, красители и ароматизаторы.
• Гранатовый и другие разведенные концентраты могут быть разлиты в стеклянную тару или специальные пакеты.
• На упаковке должны быть указаны дата изготовления и срок годности.
• Чтобы не причинить вред организму, специалисты рекомендуют приобретать товар с небольшим промежутком хранения.
• Если срок годности составляет 12 месяцев, то лучше взять напиток, произведенный не более 5 месяцев назад. Ведь чем дольше стоит продукт, тем меньше в нем полезных веществ.

Что получит человек, пользу или вред, выпив фруктовый напиток, восстановленный из концентрата?

Ответ зависит от нескольких факторов: если товар сертифицирован и соответствует всем нормам, то организм человека получит все необходимые ему витамины и минералы. Приятного вам аппетита и здоровья вам и вашей семье!

Напишите, что думаете по этой теме в комментариях. Мы будем рады вашим подпискам! На нашем ресурсе, вы сможете найти еще много полезного, а если нашли ошибку, сообщите, пожалуйста нам! Благодарим, за внимание к нашему сайту и данной статье!